食品中香味的來源主要有三個方面

? 一是食品基料（如米、面、魚、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等）中原先就存在的，這些食品基料構成了人類飲食的主體，也是人體必須營養成分的主要來源；

? 二是食品基料中的香味前體物質在食品加工過程（如加熱、發酵等）中發生一系列化學變化產生的；

? 三是在食品加工過程中有意加入的，如食品用香精、調味品、香辛料等。盡管食品中的香味成分在食品組成中含量很小，但其地位卻是舉足輕重的。

同一種食品的香味可能是通過以上一種或幾種途徑為主產生的，如面包的香味主要是通過發酵、焙烤和添加食品用香精產生的。

食品工業是從廚房走出來的。對大多數在廚房用傳統方法手工制作的食品而言，由于配料精細、制作方法考究、加熱時間適宜等原因，其香味一般都飽滿誘人。但對于在食品廠采用現代化設備大規模、快速生產的食品而言，其香味一般不如傳統廚房制作的食品可口，必須額外添加能夠補充香味的物質，也就是食用香精。

食用香精的作用可以概括為

“增香提味、改善品質”

主要體現在兩個方面：

一是為食品提供香味

一些食品基料本身沒有香味或香味很小，加入食用香精后具有了宜人的香味，如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等。

二是補充和改善食品的香味

一些加工食品由于受加工工藝、加工設備、加工時間等的限制，香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不強，加入食用香精后能夠使其香味得到補充和改善，如罐頭、香腸、面包、速凍食品等。（來源 | 杭州市市場監督管理局）